Couteau japonais Yanagiba rénové forge de Kanetsugu Sakai

Découvrez ce Yanagiba japonais forgé à la main à Sakai par le maître coutelier Kanetsugu (堺 刃 司 兼 近). Restauré avec soin en Bourgogne, ce couteau d'exception incarne l'art traditionnel japonais de la découpe du poisson cru. Le Yanagiba est LE couteau des chefs de sushi professionnels, sa lame longue et fine permettant des tranches de sashimi parfaites d'une seule coulée.

Histoire & Origine

Ce Yanagiba a été forgé à Sakai, la ville japonaise légendaire pour ses couteaux de sushi depuis plus de 600 ans. Le marquage complet 堺 刃 司 兼 近 (Sakai Ha-shi Kanetsugu) gravé sur la lame signifie « Lame forgée par Kanetsugu à Sakai ». Cette signature authentique garantit un savoir-faire ancestral réservé aux meilleurs artisans japonais.

Entièrement restauré en Bourgogne selon les techniques traditionnelles : réaffûtage complet de la lame avec pierres à eau japonaises grain 1000/3000/8000, polissage de l'acier, traitement anticorrosion et révision du tranchant asymétrique. Les marques d'utilisation intensive au dos de la lame ont été volontairement conservées : elles témoignent de l'authenticité du couteau et de son histoire en cuisine professionnelle, tout en préservant l'acier d'un polissage excessif.

Caractéristiques Techniques

• Type : Yanagiba japonais (spécialiste sashimi et poisson cru)
• Acier : Sandwich haut carbone (extérieur dur + cœur tranchant ultra-affûté)
• Longueur de lame : 20.5 cm
• Longueur totale : 33 cm
• Poids : ~150 g (estimation)
• Origine : Sakai, Japon
• Artisan : Kanetsugu (堺 刃 司 兼 近)
• État : Restauré professionnellement en Bourgogne, patine d'usage authentique
• Tranchant : Asymétrique (biseauté d'un seul côté), affûtage rasoir

Usage Recommandé

Le Yanagiba est le couteau traditionnel japonais pour le sashimi et tous les poissons crus. Sa lame longue et fine, affûtée d'un seul côté, permet une technique de coupe unique par tirage : un seul mouvement fluide de l'épaule pour obtenir des tranches parfaites sans déchirer les fibres.

Utilisations idéales

• Sashimi : Tranches ultra-fines de poisson cru (saumon, thon, daurade)
• Sushi et maki : Découpe précise du poisson pour nigiri
• Carpaccio : Tranches fines et régulières de poisson ou viande
• Poisson fumé : Saumon fumé, truite, maquereau - tranches parfaites
• Gravlax : Découpe précise sans écraser la chair marinée
• Tartare : Découpe en dés parfaits (alternative au hachage)

Pourquoi le Yanagiba est unique

• Tranchant asymétrique : Affûté d'un seul côté (70-30) pour une coupe ultra-nette sans déchirer
• Lame longue et fine : Permet un mouvement de tirage en une seule fois
• Coupe par tirage : Technique japonaise traditionnelle (pas de va-et-vient)
• Finition miroir : La chair du poisson ne colle pas à la lame
• Précision extrême : Contrôle total de l'épaisseur des tranches

Technique de coupe traditionnelle

Le Yanagiba s'utilise avec un mouvement de tirage (hikigiri) : placez la lame au début du poisson, puis tirez vers vous en un seul mouvement fluide de l'épaule. Pas de va-et-vient comme avec un couteau occidental. Cette technique garantit des tranches nettes qui préservent la texture et la saveur du poisson.

L'acier sandwich haut carbone garantit un tranchant rasoir qui se maintient exceptionnellement longtemps. Un affûtage régulier avec une pierre japonaise grain 1000 ou plus, en respectant l'angle asymétrique, permet de conserver cette netteté parfaite.

L'Avantage Second Knife

Pourquoi choisir un couteau rénové ?

• Excellence de Sakai : Les Yanagiba de Sakai sont les références mondiales pour les chefs de sushi professionnels
• Acier vintage supérieur : L'acier haut carbone forgé traditionnellement surpasse les productions industrielles modernes
• Patine authentique : Les marques d'usage au dos témoignent d'une vie en cuisine professionnelle et protègent l'acier
• Pièce unique avec histoire : Chaque couteau porte la signature d'un maître artisan Sakai
• Prix accessible : 30 à 50% moins cher qu'un Yanagiba Sakai Kanetsugu neuf équivalent (200-300€)
• Durabilité exceptionnelle : Un Yanagiba japonais bien entretenu dure 20 ans et plus
• Réparable à vie : L'acier haut carbone peut être réaffûté et restauré indéfiniment
• Geste écologique : Donner une seconde vie à un outil d'exception plutôt que d'acheter neuf

Notre processus de restauration

• Inspection complète de la lame et du manche
• Réaffûtage complet asymétrique avec pierres japonaises (grain 1000/3000/8000)
• Polissage sélectif de l'acier (conservation des marques d'usage authentiques)
• Traitement anticorrosion de la lame
• Révision complète du tranchant asymétrique (angle optimisé 15-20° côté biseau)
• Contrôle qualité final et test de coupe sur poisson

Livraison France et Europe sous 3-5 jours ouvrés. Chaque couteau est emballé avec soin pour garantir une livraison en parfait état.