Couteau japonais Deba rénové Forge Yoshimitsu de Sanjo

Ce couteau Deba japonais a été forgé à Sanjo (Niigata) par la forge Yoshimitsu (三條義光), puis entièrement rénové dans notre atelier en Bourgogne. C’est une pièce vintage originellement destinée à la découpe du poisson, mais sa forme plus élancée – proche d’un Gyuto – le rend étonnamment polyvalent en cuisine européenne.

Histoire & Origine

La forge Yoshimitsu est l’une des maisons historiques de Sanjo, au Japon. Leur travail est connu pour ses aciers carbone très fins, faciles à affûter et capables d’obtenir un tranchant exceptionnel. Ce Deba porte la gravure 三條義光 (“Yoshimitsu de Sanjo”), signature typique de l’atelier.

Comme la majorité des lames forgées à Sanjo durant la fin du XXᵉ siècle, ce Deba est réalisé en acier carbone japonais laminé : un cœur très dur entouré de flancs plus doux, favorisant un tranchant durable et un affûtage aisé. L’acier exact n’est pas spécifié, mais les productions Yoshimitsu de l’époque utilisaient le plus souvent du Shirogami #2 ou un acier Yasugi équivalent (estimation).

La lame a été restaurée dans notre atelier : géométrie réalignée, affûtage complet aux pierres japonaises et polissage de travail. Grâce à son émouture asymétrique, ce Deba est plus simple à affûter qu’un couteau symétrique moderne, tout en conservant un excellent contrôle en coupe.

Caractéristiques Techniques

• Type : Deba traditionnel (origine : travail du poisson)
• Particularité : Géométrie plus élancée, proche d’un Gyuto → excellente polyvalence
• Acier : Acier au carbone japonais laminé (probablement Shirogami #2 ou équivalent – estimation)
• Lame : 17,5 cm
• Longueur totale : 32 cm
• Émouture : Asymétrique (plus facile à aiguiser)
• Période : Fin XXᵉ siècle (années 1980–1990, estimation)
• Artisan / Forge : Yoshimitsu (Sanjo, Japon)

Usage Recommandé

Originellement, le Deba est conçu pour le travail du poisson. Cependant, ce modèle particulier — plus fin et plus long qu’un Deba classique — se rapproche fortement d’un Gyuto, ce qui en fait un couteau très polyvalent pour une cuisine française ou européenne.

Utilisations courantes

• Poisson : ouverture, découpe, filetage
• Viandes : émincer, parer (sans os durs)
• Légumes : coupes rapides, éminçage précis
• Cuisine quotidienne : un excellent “couteau principal” après prise en main

À ne pas utiliser sur les os durs, les aliments surgelés ou les arêtes épaisses.

L’Avantage Second Knife

Chaque pièce est sélectionnée, restaurée et testée individuellement. Les lames carbone vintage offrent une sensation de coupe unique, très différente des productions modernes industrielles. Avec un bon entretien, ce Deba pourra encore servir plusieurs décennies.

• Acier japonais vintage au tranchant exceptionnel
• Restauration complète dans notre atelier en Bourgogne
• Pièce unique et authentique
• Plus facile à affûter grâce à l’émouture asymétrique
• Durabilité 20+ ans avec entretien adapté
• Impact réduit : réutilisation d’un couteau existant

Un Deba polyvalent, puissant et précis — parfait pour ceux qui veulent un couteau japonais de caractère adapté à une cuisine française moderne.